2020公卫助理医师复习——乳及乳制品的营养价值

2020公卫助理医师复习——乳及乳制品的营养价值

乳的营养价值

牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。

1、蛋白质：

牛乳蛋白质含量约为3——4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。

属于优质蛋白

2、脂肪：

牛乳脂肪含量约为2.8——4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。

牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。

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3、碳水化合物：

牛乳中碳水化合物主要为乳糖。

优点：

(1)促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。

(2)调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。

(3)促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。

(4)促进肠细菌合成B族维生素。

4、维生素：

牛乳是各种维生素的良好来源。

它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。

5、矿物质：

牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。

牛乳是膳食中钙的最 佳来源。

乳制品的营养价值

1、巴氏杀菌乳：

除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D和维生素B1。

2、奶粉：

(1)全脂奶粉：

溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。

(2)脱脂奶粉：

脂溶性维生素有一定损失。

适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

(3)调制奶粉：

母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。

3、酸奶：

营养丰富且易消化吸收

酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用;蛋白质被部份水解产生活性肽类;提高了维生素B12和叶酸含量。

酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。

适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人

4、炼乳：

(1)甜炼乳：

糖分过高，不宜喂养婴儿

(2)淡炼乳：

维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。

5、乳酪：

牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟

除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。

乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪，能量较高。