2020公卫执业医师复习——食品加工对营养价值的影响

2020公卫执业医师复习——食品加工对营养价值的影响

加工对食品营养价值的影响：

(1)谷类加工：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

(2)豆类加工：经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高。

(3)其他类食品加工：

畜、禽、鱼类：高温制作时B族维生素会有损失。

蛋类食品：B族维生素全部被破坏，无机盐明显增加。

蔬菜、水果类：加工过程中易受损失的主要是维生素C。

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